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茶的分类
一、茶树的品种
1.茶树在植物分类学上属山茶科、茶属，而全世界山茶科植物共 有23属，三百八十馀种，其地位如下：
界（Kingdom）－植物界
门（Division）－种子植物门
亚门（Subdivision）－被子植物亚门
纲（Class）－双子叶植物纲
亚纲（Subclass）－离瓣花亚纲
目（Order）－侧膜胚座目
亚目（Suborder）－山茶亚目
科（Family）－山茶科
属（Genus）－茶属
种（Seoecies）－茶
2.台湾原有栽培主要优良品种
(1) 青心乌龙（别名：青心、种籽、种茶、软枝乌龙、正□）
树型稍小，枝叶较密，叶色呈浓绿色而富光泽，幼芽呈紫 红色。本品种在台茶开创初期即由福建安溪县引入，由于制茶品质优异，全省各茶区均有栽培，1914年全省茶园面 积38,216公顷中，占栽培面积第一位（48.4％），直至光复前夕均以青心乌龙之栽培面积为最广，目前则以台北文 山茶区及南投冻顶茶区等种植最多。本品种适于制作包种及乌龙茶。
(2) 大叶乌龙（别名：乌龙种）
树形高大，枝条粗大，枝叶较少，叶色呈暗绿色，幼芽稍 呈肥大，白毛多，呈淡红色，树势强，成活率高，生长迅速，产量居中。以汐止、七堵、石门、深坑、石碇等为主 产地，目前栽培面积有逐渐减少之趋势。
(3) 青心大□（别名：大□、青心）
树形稍大，叶形呈长椭园形，中央最阔，锯齿较锐利，叶 色呈暗绿色，幼芽肥大，密生茸毛且呈紫红色。本品种至光复后由于政府推广，且树势强、生产性高，至民国四十 二年，其栽培面积已凌驾青心乌龙等品种而占第一位，目前以关西、竹东、北埔、峨眉等地为主产地。由于适制性 大，目前仍为本省茶区栽培面积最广之品种。
(4) 硬枝红心（别名：大广红心）
树形稍大，枝叶稍疏，叶形呈长椭圆披针形，锯齿锐利大 小不等，叶色呈紫红色，幼芽肥大而密生茸毛，呈紫红色。本品种萌芽期长，树势强健，收量居中。原产地为台北 县金山乡，目前以石门乡为主产地。
(5) 阿萨母
分枝绸密，叶形较大，本品种种于1920年前后，由日人从 印度引入，经平镇试验所试验证实其产量较高、品质较优，且适种于鱼池茶区，故日本政府于1936年于鱼池区设红 茶试验所，专事印度种之驯化试验及繁殖推广。光复后由于政府大力推广，栽培面积曾达二千公顷。
(6) 红心大□
树形稍大，叶形长椭圆形，叶色呈绿色，侧脉几乎同叶色 ，故无最不明显的品种，幼芽带红色。树势尚强，生长迅速，但不及硬枝红心与大叶乌龙，本品种之主要产地为新 埔、竹东、峨眉等乡镇。
(7) 黄心乌龙
树形稍大，枝叶著生稍密且开展，外形近于红心大□种。 树势旺盛时叶色浓绿，树势衰老时叶色则呈黄绿色，心芽茸毛多，幼芽呈淡绿色。本品种以头屋乡为主产地，且因 幼芽茸毛多，制造乌龙茶白毫多，外观品质优良，故在名茶区老田寮地区种植最多。
(8) 铁观音
树形稍大，枝条肥大，叶形椭圆形，叶面最为开展，且中 央部份以下呈扭转大波浪状为其特徵，侧脉间隆起呈皱纹状，幼芽稍带红色，产量少。本品种以福建省泉州府安溪 为原产地，于1919年由木栅龙业公司自安溪引入，本省以木栅为主产地。
3.近年育成之优良新品种
茶叶改良场研究育成之茶树新品种，自民国五十八年之台茶一 号起至今已发展至台茶十七号，其中除台茶七号、八号为茶业改良场鱼池分场研究育成外，其馀均由桃园县台湾茶业改良场 育成。
(1) 台茶十二号（别名：金萱）
树身属横张型，叶呈淡绿色、阔椭圆形，叶片比青心大□ 大，产收量较青心乌龙、台茶十三号高，对于青心乌龙最易患之枯枝病则具抵抗性。本品种适于制造半发酵茶（包 括：包种茶、乌龙茶、冻顶茶、水仙、铁观音等），其香气及滋味带浓厚而沈郁之玉兰香，宜富甘韵。「金萱」种 的茶芽密度大而整齐，适于发展机械化采收。
(2) 台茶十三号（别名：翠玉）
树型较台茶十二号稍直立，叶呈绿色、大椭圆型，与金萱 同适于制作青茶，但产量较金萱低，香气、滋味不及金萱浓厚。
二、茶的分类
自古以来茶叶即因其不同之色泽，外形及产期、制法而有不同之 分类，晋郭璞所著之尔雅注中『早取为荼，晚取为茗』可算是对茶最早之分类记载了，其后之唐、宋、元、明、清等则因各朝代 饮茶风气之不同及茶产地的增加而在分类法上有所改变，也更趋细分。
唐：
唐朝时全国的茶约莫有四、五十种之多，在陆羽所著之茶经 中依茶之外形概分为□茶、散茶、末茶及饼茶四类，□茶是将茶叶压制成固定形状之茶砖，散茶是经烘焙后立即收藏之 茶乾，末茶是将散茶碾磨成之茶末，饼茶则是鲜叶杀菁后□ 为泥末再烘焙而得之茶饼。
宋：
宋朝时期饮茶之风更为普遍，茶之种类亦多至百馀种，其制 法主要延续唐朝之蒸菁团茶，并发展出蒸菁散茶，由文献通考的记载可知依当时茶之外形可分片茶、散茶、腊茶等三类 ，而这三种又可依其品质之不同再细分为数个等级。
元：
在元朝团茶渐被淘汰，散茶则为发展主流，并依茶菁之鲜嫩 程度分为芽茶与叶茶两大类。
明清：
至明清时，各茶的制作技术均已甚为发达，建立了许多不 同的分类系统，其分类依据包括了产地、季节、茶树品种、形状、色香味、外观色泽、制法、销路等各有特色。
近代分类法：
近代茶类品系极多，但除前台湾省茶业改良场场长吴振铎先生曾 将各国生产之茶类以科学化之分类法将其分为 5纲、12目、31群 、66型外，一般人多依其发酵程度、茶形、季节及烘焙程度来分类。
发酵：
根据发酵程度之不同可分为不发酵茶、部份发酵茶与全发 酵茶，绿茶类属于不发酵茶。包括有碧罗春、龙井、珠茶、眉茶、煎茶、珠芽等。青茶类属部份发酵茶，包括了包 种、乌龙、铁观音、水仙等，而全发酵茶则包括了各类的红茶。
烘焙：
利用焙火程度来分类是民间的一种习惯分法，并没有严格 的界定，它是根据焙火的轻重将茶概分为生茶与熟茶。熟茶又依火侯之轻重，分为轻火茶、中火茶、重火茶。
茶形：
各种茶类因制造技术及采摘部位之不同而有不同之外观， 常见的有条形茶、半球形茶、球形茶、扁茶、碎形茶等，同品种茶的茶菁因市场之供需，可依不同制造方法制成各 种不同外观的茶叶。
季节：
一棵茶树不一定全年皆可采摘，大部分生产茶叶的地区皆 有其特定的摘采期，在台湾由于气候适宜部份地区一年可采收六次，因此因采摘季节的不同遂有春茶、夏茶、六月 白、秋茶、白露茶和冬茶之分。
网友<苏州马小云>的回复：
以季节分类
一、春茶： 是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的修养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。
二、夏茶：是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。
三、秋季茶：就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。
四、冬茶：大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。除以上按茶色,四季划分外还可以其生长环境来分 一、平地茶： 茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。
五、高山茶： 由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故有高山出好茶的说法。随着海拔高度的不同，造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕。白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。
网友<晓月>的回复：
以颜色(或制作工艺)分类
绿茶 不发酵的茶(发酵度为零) 龙井茶,碧螺春,信阳毛尖
红茶 全发酵的茶(发酵度为80-90%) 祁门红茶，荔枝红茶
黄茶 微发酵的茶(发酵度为10-20%) 白牡丹,白毫银针,安吉白荣
青茶 半发酵的茶(发酵度为30-60%) 铁观音,文山包种茶，冻顶乌 龙茶
黑茶 后发酵的茶(发酵度为100%) 六堡茶,普洱茶 花茶
白茶 轻度发酵的茶(发酵度为20-30%) 君山银针
以季节分类
一、春茶： 是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的修养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。
二、夏茶：是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。
三、秋季茶：就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。
四、冬茶：大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。除以上按茶色,四季划分外还可以其生长环境来分 一、平地茶： 茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。
五、高山茶： 由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故有高山出好茶的说法。随着海拔高度的不同，造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕。白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。
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以颜色(或制作工艺)分类
绿茶 不发酵的茶(发酵度为零) 龙井茶,碧螺春,信阳毛尖
红茶 全发酵的茶(发酵度为80-90%) 祁门红茶，荔枝红茶
黄茶 微发酵的茶(发酵度为10-20%) 白牡丹,白毫银针,安吉白荣
青茶 半发酵的茶(发酵度为30-60%) 铁观音,文山包种茶，冻顶乌 龙茶
黑茶 后发酵的茶(发酵度为100%) 六堡茶,普洱茶 花茶
白茶 轻度发酵的茶(发酵度为20-30%) 君山银针
以季节分类
一、春茶： 是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的修养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。
二、夏茶：是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。
三、秋季茶：就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。
四、冬茶：大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。除以上按茶色,四季划分外还可以其生长环境来分 一、平地茶： 茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。
五、高山茶： 由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故有高山出好茶的说法。随着海拔高度的不同，造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕。白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。
网友<黑桃猪>的回复：
谈到中国茶类的划分目前尚无统一的方法，有的根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶，红茶，乌龙茶(即青茶)，白茶，黄茶和黑茶六大类；有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶，红茶，乌龙茶，白茶，花茶，紧压茶和速溶茶七大类；有的根据我国茶叶加工分为初，精制两个阶段的实际情况，茶叶分为毛茶和成品茶两大部分，其中毛茶分绿茶，红茶，乌龙茶，白茶和黑茶五大类，将黄茶归入绿茶一类；成品茶包括精制加工的绿茶，红茶，乌龙茶，白茶和再加工而成的花茶，紧压茶和速溶茶共七类。而中国有西南茶区、华南茶区、江南茶区、江北茶区等四大茶区。地方广，种类多，制法也都各不相同。
网友<猫帽>的回复：
绿茶,去火;红茶养胃,黑茶减肥,花茶很香,还有很流行的花果茶就是花和果,有玫瑰,菊花,薰衣草,金盏花等还有柠檬,罗汉果等,对身体很好的
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花茶和清茶
